Susuru

En Occident, peu de pays suscitent autant de fantasmes gastronomiques que le Japon. Le raffinement des saveurs et des rituels alimentent un orientalisme culinaire qui confine parfois à l’extrémisme. Envie d’ouvrir un «vrai» resto japonais? D’accord, mais il faudra un(e) chef(fe) nippon(e), des ingrédients importés de l’Empire du Soleil levant et, allons-y franchement, de la vaisselle made in Tokyo. Heureusement, certains esprits créatifs savent que les métissages font vivre les traditions.

Exemple à Genève chez Susuru, un nouveau bar à ramen où l’on sert des nouilles japonaises fabriquées… en Suisse. A ceux qui hiberneraient dans une grotte depuis cinq ans, le ramenest un plat nippon centenaire composé de bouillon, de nouilles de blé et de divers accompagnements. «Plutôt que d’acheter des pâtes industrielles à un fournisseur japonais, on a développé l’aspect artisanal et local», expose Lionel Coudray, cofondateur avec Nour Khadam et Alexandre Valette de Susuru («aspirer» en japonais, parce que les ramen, ça s’aspire).

Farine et crowdfunding

Audacieuse, décomplexée, l’approche du trio n’allait pas sans défi. Le plus grand? Trouver un fournisseur de farine en Suisse romande. «Nous avons eu la chance de rencontrer un meunier artisanal qui pouvait se conformer aux exigences japonaises», poursuit Lionel Coudray. De même, le bouillon (8 heures de préparation) est réalisé à partir de poulets fermiers de Satigny. Pour le reste, il s’agit essentiellement d’ingrédients frais issus de producteurs locaux.

Qui dit nouilles dit machine à en fabriquer. Celle de Susuru a dû être importée du Japon et, pour la financer (35 000 francs), les entrepreneurs ont lancé un crowdfunding. Un excellent coup de marketing, puisque le bar ne désemplit pas depuis son ouverture. Tous les détails y sont léchés, de la céramique réalisée par des artisans issus de la Haute Ecole d’art et de design de Genève au logo de Susuru, un bol de nouilles déjà décliné en t-shirt.

D’ailleurs, elle est comment, cette soupe? Visuellement, on dirait une délicate sculpture. En bouche, bouillon et nouilles sont en parfaite symbiose. Dans la version shoyu (bouillon au soja), la panse de porc fond sous la langue. C’est copieux, mais très digeste. Les végétariens et les intolérants au gluten ont droit à leurs propres variantes. En dessert, la crème brûlée au sésame noir est à se relever la nuit. Authentiquement japonais? Peut-être pas. Mais, comme le précise Lionel Coudray, «c’est authentique parce qu’on le fait avec le cœur».

Susuru, rue du Stand 35, Genève, ma-ve 11h30-14h et 19h-22h30, sa 12-15h et 19h-22h30.